自助餐如何吃回本及如何看这家自助餐值不值

作者

冬亚土菜馆

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涉及侵权请联系删除。感谢~~~~

这个坑，今天就填了~~~~~~~~~~~~~

之前一直说要写的

后面好些自助餐都排着队呢

不把这篇写了，后面的不便展开~~~~

虽然以前已经写过一些自助了

但还是尽量早点写这篇吧

我现在真是越来越有责任心了

原来是想到什么写什么

现在新写一个小分类之前

都尽量把铺垫做完了~~~~~~~

自助餐~~~~~~~~~~~~

啊~~~~~我的挚爱~~~~~~

任何一个热爱性价比的人，都无法不热爱的~~~~

自助，随便吃，随便点，要吃多少有多少

每一次吃自助，仿佛都在准备一场战斗

我曾经在微博上持续聊过一段时间的自助餐

这篇文章，也是以那时候的微博为基础

但会更完整，绝对！！！不是！！！划水！！！！

自助餐分类

首先说下自助餐的分类

我说的所有，都是基于我个人的生活消费经历

有不妥，不全面的可以补充

自助餐目前一般分三种

一种是自助取餐式的

这种是最多的

就是所有吃的全都固定餐台摆好

你自己端个盘子到处取

然后回座位吃

比如之前写过的

鲍鱼管饱——三亚西鲨海鲜自助

一种是点餐式的

这种也比较常见

最常见的点餐式自助就是铁板烧店了

给你一本菜单

有的是整本随便点，有的根据价位做了限定

哪些可以随便点，哪些不能。

你只要坐在自己位置上，点好了

做好了会给你上上来

比如

赤坂亭如何吃回本

海口丽思卡尔顿天龙轩点心自助

还有的点餐式自助会出现在豪华酒店的早餐里

一般来说，点餐式自助的整体价位

高于取餐式自助。

然后采用点餐式早餐的酒店一般来说

都是很顶尖的酒店（国内）

还有一种不多见，就是点餐+取餐的

这种主要出现在酒店里

有的是一些很好的酒店

会早上餐台布置一些取餐的

然后再给你个菜单，一些菜可以零点

还有就像我之前写过的

南京威斯汀粤点自助，目前写过的最垃圾的

南京世茂希尔顿粤点自助

这种有餐台，有菜单，两者结合的自助

不过对于日常消费来说，更方便的自助分类是这样的

人均以下的

人均-的

人均-的

人均以上的~~~~~~~~~~~~

就是这四类，就涵盖了我们日常吃自助常见的情况

当然个别城市因为消费较高，所以档次会往上提

但大体如此

而从自助餐吃什么来分类

最早的自助餐厅主打其实都是海鲜

因为海鲜贵，能吸引人

到今天，仍然如此

但现在大家都吃的多了

海鲜价格也从高台上下来了

所以现在做自助餐，主要就是

火锅自助，烤肉自助，铁板烧自助三大类

有的店会结合

比如烤肉火锅自助一体的水煎锅

比如铁板和烤肉结合的，赤坂亭一类的~~~

然后现在也有餐厅超脱这些之外

全后厨料理，客人点单的，也有，少

比如后面会写的鱼市新馆，就是这样的。

那么我们不管这个自助怎么吃

不管这个自助是自己取还是点单送

不管是自己做还是后厨做

最重要的事就是

我花了这些钱吃自助

怎么看这个自助好不好

我怎么能吃的划算

嗯~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

那这就是今天的重点了

嗯~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

自助餐的三种回本方式

首先，你无法追求每次吃自助餐都绝对的回本

这是不现实也是不可能的

我们是要让自己觉得OK划算

而不是要让老板关门倒闭，教他做人

这样弄的话。。。。完全没有意义

那你直接取完所有食材然后扔掉

每个客人这样老板肯定完蛋~~~~

所以回本，主要是让自己觉得OK划算。

当然，碰上很划算的价格时

既然老板自己都这么舍得了~~是吧~~~

我认为自助餐分成三种回本方式

一，市价回本

指你吃的东西，按照市面零点餐厅的价格统计

总和超过自助餐的价格。

这一点容易达成。

比如昨天写的赤坂亭

M9干式熟成牛肉，市面售价2块钱一克

你吃上克，按一般售价走

你就已经吃回了的本了

比如你吃一个一百五的自助

你看下这个装潢和菜品程度

嗯，这种程度的日料店

一份五片三文鱼要卖58

那你吃上15片规格接近的三文鱼

你就已经回本了~~~~

可以说市价回本是一个基础

是我们吃自助餐的底线。

如果都不能吃到市价回本

你干嘛还要专门花钱来吃呢？

单点去不就完了了？

比如你吃个的自助

全程吃了扬州炒饭四碗，鸡汤两碗，普通肉肠十根

还吃了包子一笼，啃了6个鸡爪子，吃了一个猪蹄

按照市面售价

炒饭20块钱，鸡汤30，肉肠20，鸡爪20，包子10，猪蹄30

一共.。。。你干嘛要花来这吃自助？？？

记住，市价回本是底线

吃不到市价回本的要好好反思你自己

到底适不适合跟我们大家一起薅自助~~~~~

二，食材回本

这是每个薅自助的人梦寐以求的事

就是真的吃到老板滴血，真的吃到老板肉疼的那种

指你吃的食材，按照批发市场里的食材采购价格计算

总和也超过了自助餐的价格

这点首先需要你对大部分食材的批发价有个大体了解

包括不同规格，不同产地的。

在了解的基础上，你会发现，要达成这一步真的挺不容易。

而看一家自助餐厅划算与否，值不值

就要看这家餐厅达成食材回本的难度高不高。

难度越低的自助餐厅，就越划算，越值得吃

而食材回本还分两种情况

一种是食材的市面价格回本

就是说你吃的食材，按照你自己个人去市场买的价格

已经足够回本了

一种是食材的批发价回本

因为自助餐厅最主要的利润点就在于集中采购

他们拿到的价格，是比你自己买要低不少的

所以吃到批发价回本

是他妈的真的够狠~~~~~~

比如我以前在微博说过的

那个活鲍鱼不限量的，他家鲍鱼的规格

批发价大概3块钱一个

当地市面开价8块10块一个

但砍砍价5，6块一个就能买到。

餐厅里单点蒸鲍鱼，这个规格10块起。

这家自助的价格是。

所以如果你吃20个鲍鱼，就能做到市价回本，不亏了。

当你吃了40个鲍鱼

这就达到了食材的市面价回本了

你已经不亏了，也不会吃吐

同时老板还有的赚，这种状态就比较和谐

但你再狠点，吃他70个鲍鱼

这就达到食材批发价回本的程度

老板就真的亏惨了。

曾经，南京也开过一家活鲍鱼不限量自助的餐厅

刚开业时一个人

我一听这~~~那~~~你不是自寻死路么~~

于是过去一顿吃了五十多个小鲍鱼

外加其他海鲜一堆。。。啊~~~

我记得刚开门时那个鲍鱼规格还挺大，十个头出不动

这一顿开心的~~~~

后来很短时间，就涨价了，东西品质也下来了

再后来，关门了~~~~

三厨艺回本

这适用于酒店里的单点自助

酒店毕竟不是靠自助餐活着的

所以绝大部分情况下

你别指望能在酒店单点自助里吃到食材回本。

这时候考量的就是厨艺

这道菜，做的和平时餐厅里零点菜肴的水准是不是一样

一样的情况下，这道菜做得好不好。

按照这个价值来衡量。

比如海口丽思卡尔顿天龙轩点心自助

一个人，一道芥末虾球，一份6个虾球。

而零点菜单宫保虾球一份

15个虾球，即使算上会员折扣也要一份。

在水准一致的情况下，怎么算，都是划算的。

所以厨艺回本，本身也是一种在市价回本基础上的事

总结

薅自助餐的标准就是

市价回本是不可动摇的底线

努力达到市面食材采购回本

挑战批发价格吃回本的可能

偶尔搞几次厨艺回本的享受~~~~

那么不同价位的自助怎么吃

怎么看呢？

接下来说

嗯，中场休息先

嗯~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

自助餐怎么吃回本

首先让我们先把厨艺回本放一边去

我相信这也不是大多数人关心的事

要想自助餐吃回本

重点在于食材，食材，食材。

能卖上什么价，这家划算不划算，好不好，就是看食材。

我对于自助餐的判定标准主要看重点食材的情况。

不同价位的重点食材不一样。

人均以下的自助

以火锅和烤肉为主

基本不可能见到点单式的，甚至都极少有铁板烧

会把价位做到这个之下

在这个价位上

重点食材是牛肉，羊肉，猪肉等各种肉食。

因为这个价位的海鲜，基本都不值得吃，后面详说

人均-的自助

除了火锅和烤肉外，开始出现了低价位的铁板烧

而且在海鲜等高价食材上

开始可能会出现还行的东西

有的还会配上商业桶装哈根达斯了

重点食材是刺身，海鲜，牛羊肉。

人均-的自助

这个价位就属于高价自助的门槛了

但一个自助做到以上价位时

他必定有自己主打的招牌食材

用来吸引人的东西

甚至伴随着某些食材的供货量大幅上升

一些原来更高价自助才有的食材

也开始下探这个市场。

比如波士顿龙虾，在这个价位上

甚至开始出现了不限量的波龙，虽然都是小规格的冷冻货

可能有的还是只有冷冻波龙钳，但，至少也有了~~

重点食材是高价海鲜，高价肉类的品质和数量。

人均以上的自助

就是各类神仙打架了，都是本地市场里的主导

目前主流价位其实已经从起步了

六七百，七八百的个别城市也都有

但对绝大多数城市来说

,的自助，基本就是本地最贵的自助餐厅了

到了这个程度

主要就是看特色和卖点是什么。

不止是看有哪些高价食材

而是看，你的高价食材全不全，多不多，品质如何

后面详说了~~~

那么就每个价位的自助餐我们分类来详说

人均以下的自助

推荐食材（如果有的话）

鲳鳊鱼，南美白虾，五花肉，牛舌，羊排

这个价位的自助里充斥着大量的伪造食材，劣质食材和腐坏处理品。

比如我说过的，看起来是培根

其实是用鸭肉鸡肉加香精压出来的，名为雪花培根的东西

非常常见。

之前说过，这个价位的自助，高价食材就是荤菜，包括海鲜。

所以第一步

先把每种肉类都拿一份，一般一份就薄薄几片，吃不掉也不浪费。

再把感兴趣的河海鲜那一个或者一片。

其他的荤菜，禽类统统不值钱

只在这个店的牛羊猪肉统统都是劣质伪造的情况下才考虑禽类。

腌制类的肉食或者海鲜

在这个价位，基本问题都不小。除非特别想吃，不然基本都避开。

各类鱼浆制品

比如包心鱼丸，蟹子丸。龙虾丸，甜不辣，鱼豆腐等等等等，这一类的。

都不值钱。甚至连鱼浆含量都低得很。

第二步拿好了各类冻肉，鲜肉，海鲜，开始或火锅，或烤。

首先看形态，是不是拼接肉，说过很多遍怎么看拼接肉了

自己在以前文章里搜

简单说，那种肥瘦分界清晰，一碰就分开了的，百分百拼接。

碎肉不等于拼接，但碎肉肯定是质量差的。

其次尝味道

真实的肉类口感

我觉得基本不可能有人没有吃过单点的涮肥牛，涮羊肉，烤肥牛片，五花肉的味道吧。

就往那些肉的口感和味道上对比。

很容易分辨出，哪些肉不正常。

比如说是羊肉，结果吃起来嫩嫩的

是有一股羊味，但怎么都跟平时的羊肉不一样。

别怀疑了，就是带羊味的鸭肉。

牛肉同理。

第三步，把店里每种肉都吃一遍

选出真实，味道口感尚佳的肉。

后面就盯着这种肉拿就行了。

其他的劣质肉，

不要被他的什么这个牛，那个羊的名字忽悠，

你心里要清楚，那些都是来历不明的肉。

从我的经验来看，50-价位的自助餐，

一般最多有两种肉是质量尚可的，

其他都是各种伪造，拼接，劣质肉。

而质量尚可的，基本都是猪五花。

毕竟这个价位，碰上一家用真原切牛肉

还敞开的，确实不容易。

甚至都有点不可能。碰到要非常珍惜。

而海鲜类的，没法像肉一样造假，最主要的就是新鲜问题。

水发产品，最主要是水发鱿鱼的不贵，但好的也不便宜。

所有贝壳类的东西，都便宜的超过你想象。

鱼类么，能用巴沙鱼的，就算有良心了

如果碰到有用鲳鳊鱼的，注意，是学名为银鲳的

也有地方叫燕子鱼的这种鱼。

而且要有头的那种，这种鱼

规格再小，都是同类里的价格者

我曾经在一家58的烤肉自助

看到店家居然胆大妄为的上了8-10条一斤规格的白鲳

但没什么人拿，于是一气吃了四五十条

再加上其他吃的，轻松达到批发价回本。

别觉得这个数量好恐怖，鲳鳊鱼重在包冰和骨头

身上能吃的其实就是背部和后半部四条肉，吃起来很快的~~~

最值得的海鲜，还有就是虾，以虾作为标杆，

这种价位店用的基本都是南美白虾，

只要虾用的比较新鲜，规格又不小，

这个自助餐就基本可以归到划算的一类。

最后

不管这个店玩什么噱头

这个价位的自助餐基础价值就是建立在这些食材基础上的

其他噱头，比如什么单点牛排

比如什么无限量和路雪之类的

可以当做锦上添花，但不能当做根本。

简单概括，人均以下的自助餐思路

就是找准这家店质量最好的肉类海鲜类食材

简单几种，往狠了吃。

人均-的自助

推荐食材（如果有的话）

活鲍鱼，质量好的扇贝

三文鱼

远洋梭子蟹

质量好的牛肉

哈根达斯等品牌冰激凌

如果你对你的城市进行一个梳理

大多数城市

都跟南京情况差不多

就是-的自助

你会发现，单独的自助餐厅少。。。

基本上全都是酒店自助

这个价位，是各个酒店，基本都是五星级的

做自助最主流的价位

可以说在-的价位里

市场主导就是酒店自助。

而独立的自助餐厅，在这个价位上

在布餐方式上也跟酒店趋同

所以这个价位上

如果有活鲍鱼的话，那绝对是强薅对象

除非是规格特别小的

只要达到16头以上，就是16个一斤的规格

加上饿了一天，超能吃的你

就有可能薅回来~~~~~

还有一个食材就是扇贝

扇贝分很多种

我们要吃的

是

鲍鱼管饱——三亚西鲨海鲜自助

里面的这种扇贝

白底，壳大，扇贝肉接近一元硬币大小

带有肥厚的扇贝黄或者白

这种扇贝，单价甚至比16头的活鲍鱼都贵

而且相对来说更不占肚子

如果在这个价位出现

简直是回本圣品

黄色的扇贝，不值钱，不要吃

扇贝肉小，可能就跟一毛钱，五毛钱硬币差不多

而且肉跟壳还是分离的

不要吃，这种超便宜~~~~

生蚝，水就很深了

而且到季节的时候，生蚝其实在福建那很便宜

真的是，你看着很肥美的那种

其实算下来一块多钱一个。。

这都算好的，毕竟好吃，真的

你们到季节去网购福建那的生蚝，是真的美滋滋~~~

很多店，那个生蚝，拿上来，一股子腐臭味

浓厚的腥味，肉还小小的，这种就别碰了

最后说一下，没有任何一种生蚝

适合长期生吃。生蚝是虑食性动物

身体里面脏的很，哪的都不行

最好就是熟透了吃

你要真喜欢那个口味，然后生蚝也相对很靠谱的渠道

偶尔吃吃算了。

哈根达斯冰激凌我以前带大家算过价格的

当时写完以后很多人看了就跑去买了商业装

回来以后吃撑成狗，放那好久一直吃不完

活该啊，冲动消费~~~~~

我换算过，吃哈根达斯冰激凌吃到市价回本

是很轻松的事~~~~~~~

可以算是一个我们用来守住底线的神器

但你要吃到采购价回本，那几乎不可能

所以哈根达斯只能用来做为补充工具使用

三文鱼，是能用来回本的

前提是，用的不是三倍体虹鳟

价格差不小的。但问题是切成片以后

目前没法分辨。

详情看

三文鱼名称之争这五年

在这个价位上有什么是不值得吃的呢？

雪蟹腿~~~~~~~

虽然很多人都觉得这不是很多这个价位自助餐当红的东西么

用来撑门面的啊

居然不值得吃

是啊，雪蟹腿

采购价基本在20出头一斤

自助餐用的规格

你牛逼你能吃掉七八斤雪蟹腿？

而且自助餐用的雪蟹腿，都是超级冷冻货

可能更便宜，肉质更加水，一股子味道

吃得下去？

不能为了吃，完全不顾口味啊？

同理的还有老虎蟹

那玩意其实比雪蟹腿贵点

但是味道和肉，都远不如雪蟹腿

我不会只是为了吃回本，就让自己忍着吃那么难吃的东西的。

很多自助餐攻略告诉你去拿蟹拿蟹

但蟹有那么多种呢

这里面我个人觉得，如果在这个价位出现了

最值得拿的，是活的或者冰鲜的远洋梭子蟹

也是常见梭子蟹里，最好吃的一种~~~

而且如果有活的，即使规格小

价格也不错

算是这个价位里的鲳鳊鱼~~~~~~

至于其他的，涮菜，肉，冷菜什么的

跟人均以下的一样

先吃下肉，少量拿，觉得OK了

再多拿点

这个价位是有可能出现不错的原切牛肉的

碰到了，就可以拿~~

但最回本的，还是拿对海鲜

然后用品牌冰激凌补足收场

人均-的自助餐

推荐的食材（如果有的话）

海胆，质量好的扇贝

鰤鱼，活鲍鱼，加拿大牡丹虾

波龙，面包蟹

这个价位是高价自助的主力价位

一些酒店的自助，当加上了波龙任吃，雪蟹任吃

等标签后

也会迈入到这个价位

而一些常见的日料自助也多数在这个价位

在这个价位上

其实很多东西就跟我昨天写的

赤坂亭如何吃回本

差不多了

一些在之前价位算是不错的东西

在这里就不适用了

比如五花肉，普通的牛肉，羊排这些

有些呢

其实就很勉强了

比如活鲍鱼

在这个价位吃活鲍鱼

相信我，打死你都吃不回本

别说你了，打死我我也吃不回

，我要吃80个小鲍鱼才能持平

80个。。。。。。

你自己试试去。。。鲍鱼多扎实啊。。。。。

我真的得状态神勇，啥都不吃，才有可能冲击一下65-70个小鲍鱼

其实到这个价位

很多自助餐要考量的标准已经不止是食材了

因为食材，说实话，就那么些了

而是做的水平如何，菜的口味如何了

也就是到了厨艺的阶段了~~~

毕竟这个价位，真要给你店高级食材

也很难

你以为波龙就不错了？

波龙也分很多档次的啊~~~~

鲜活的波龙是最好的

但是一只再便宜再小规格

买来也要好几十，而且波龙的肉

就尾巴那么点，规格小了，同样的

肉也少，我一口气吃你个十只波龙

真的轻轻松松~~~~

所以知道为什么这个价位的波龙都是限量么？

那么这个价位自助餐，极少会敞开供应活波龙

如果碰到了，一定要，毫不犹豫的，立即，马上就去吃~~

比如曾经钟山索菲特推出过的

活波龙任吃，那是真的铁牛逼，铁划算~~~~~~

要不你到国外吃，比如越南最有名的西贡日航波龙自助

因为经济发展的原因，那里曾经就能活波龙任吃

大多自助餐厅买的都是冰鲜波龙，冷冻波龙

说实话，能给你用冰鲜的，也算很不错的了

但很少。。。。。

冷冻波龙最常见~~~

其实吧，这个价位如果真做波龙敞吃

哪怕是冷冻的，都算划算了。。。。

因为冰冻波龙，再小的规格，也要一二十一只

这个价位上如果告诉你波龙敞开吃

很大可能给你的是

冷冻波龙钳，这个是商用常见的

很便宜了，几十块钱一斤~~~~

这个价位的自助想要吃市价回本

其实比较轻松

因为相对的食材市价都不便宜~~~~

但要吃到食材回本，需要努努力

跟前面说的也差不多

蟹，找贵的蟹吃

不是螃蟹就等于贵

比如大闸蟹任吃的自助

你们知道那些蟹多便宜么？

而且你可以自己去翻翻肚子，看下是不是

全都是公的~~~~~~

二十一斤都有得找的货~~~~

卖你一个人，你给我现场表演个怒吃15斤大闸蟹啊~~

就那个规格的，就那个品质，你吃15斤

你不得吐了？

还有小龙虾自助，同理了~~~~

用的首先就品质不好

然后今年小龙虾便宜的不像样子~~~~

你吃的那种真的就十多块一斤的。

你们自己吃龙虾有数没？

越是小的越容易吃饱，因为吃起来太累了

你们自己日常吃，8斤龙虾管不管饱了？

哪怕就一个人，你吃的回来么？

啊~~~~~~~~买的哪有卖的精呢~~~~

对了，还有这个价位上常见的佛跳墙，鱼翅什么的

都是假的辣，完全不划算

基本都是凑数的。

所以这个价位啊，就真的是

多吃吃刺身，有鰤鱼就不吃三文鱼

多吃吃海鲜，品质好的多吃

想吃会市价回本很容易

人均以上的自助

推荐石材

什么最贵吃什么~~~~~~~~~~

这个先详细看这篇

赤坂亭如何吃回本

里面反复跟大家说的一点就是

你永远要记住

你是花了多少钱来吃的

这个价位的自助

基本都是全城最贵的

各种高端食材都堆上来了

要注意的就是

选择最贵的食材，往死了吃

因为这个价位

你要吃回食材回本

坦白的说

很难。。。。。。。。。。

真的难，我自己预估尝试过许多了

基本上不可能做到

比如后面会写的康玺遇海

我真的是算着冰鲜帝王蟹的价钱

然后往死了磕啊。。。。。。

太难了。。。真的。。。。。。

如果没有打折没有活动的情况下

原价吃，几乎不可能完成

因为这个价位，除了几个招牌食材之外

其他的，跟前面价位的都一样

而差价，往往很大。。。

你们知道不，吃四五百一个人的自助

我连鲍鱼扇贝生蚝都很少吃

尝尝就行了

吃的话，太亏了。。。。。。

因为鲍鱼扇贝的肌肉纤维消化很慢的

吃进去就扎实在肚子里了

这价位的自助

大家估计也都是难得吃一次

我的建议只能吃，最贵的食材

往死了吃

能少亏点~~~

要到划算的程度，那就只能用市价回本来满足自己划算的心理需求了。

总结

我个人来说

我更喜欢的事-这个价位的自助餐

因为相对前面的两类

这个价位的自助餐

能吃到更多好的食材，口味上也更好

而且这个价位努力努力

能吃回食材本

不像更高价位的，怎么算

都完成不了这个任务

而低价位的，尤其是人均以下的

其实这个价位，只要看准了店

吃回批发价回本的可能性比其他价位都大

因为这个价位的店

主要是靠客流量赚钱

老板只要保证个客人里面

90个吃不回本，就能赚

并无所谓有10个往死了薅的

但更高价位的，比如四五百一个人的

客流量小，食材又要准备的多

所以非常在意单个客人的盈利。

我个人更愿意在-的自助海洋里

挑战自我~~~

对了，我没提到的很多菜品

基本都是浅尝辄止的

比如油炸品，炖品，点心，冷菜

这些都是敌人

而甜品呢，在以上的价位

各家甜品间的区别我就看重了

真的有做的好吃的

虽然甜品，是成本很低的东西

但是做好了，真的最后吃的赏心悦目~~~~

这一篇写完了

后面各种自助的文章

就可以开始啦~~~~~~~~~~~~~~~~~~

今天的文章

写了字~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

啊~~~~~~~~~~

还是感觉好多没说到的

那以后写到具体餐厅时我们继续展开说~~~

感觉这篇展开写，把常见食材配图列一遍

然后常见自助餐厅一个个拿出来举例

可以出一本自助餐攻略的书了~~~~

总之

谢谢老板打赏的稿费~~~~~~~~~~~~~

END

给大家介绍一种新的写作流派原生派写作指的是写作者

一气呵成不假思索行云流水

快速完成文章。完成之后即发表。不做校对，不做审核，不改错别字。让读者能感受到

一种粗旷带着热度原生的文章这是一种新的写作流派希望大家像对待新生儿一样关爱和理解这个流派的作家多多请他饮茶吃饭。

谢谢老板～～～～～～

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